|
|
面 条 类
|
|
1、拉条面 是酒泉人日常的主食之一，家庭饭馆随处可见。和面时放适量食盐，经过揉、揣、醒等工序，做成面剂，食用时搓圆拉细入锅煮熟，拌以各类炒菜或炸酱即可。上炒锅加料配炒，即成炒面。拉条面名目也多，细圆的叫鸡肠儿，更细的叫一根线;按成宽扁的叫扁叶子，窄扁的叫韭叶子，要求是拉的越薄越好;鸡肠面揪成一寸左右短截的叫"炮仗子"，更细的叫"香头子";扁叶子揪成方形薄片的叫揪片子。"面"通称为饭。下馆子时，食者可根据自己的习惯点配菜，除炒面有固定的菜汁外，其它可任选炒菜，吃拉条面一般配以肉沫为主并有少量葱蒜之类菜肴。现炒的菜叫"亮子"，或叫"小炒"。"亮子"炒好后，浇盖在面上，拌匀即食。这种面不仅饱肚，又是美味享受。
2、甜水面 和面不加盐、碱、灰等料，和软揣硬，擀薄切条，下锅煮熟，可干拌吃，可浇汤吃，经济便宜，以素为主，清亮可口。
3、浆水面 把煮过面条的汤、煮熟的芹菜或白菜叶等装入缸内，放在阴凉洁净之处，发醇至有酸味后，配制成清凉的汤，捞上甜水面条，放点香菜，即食。切忌带上荤腥。这种面具有清凉可口，略带异酸，是当地夏季常用的面食。
4、桃花面 汤料为白色肉汤，无有调料渣滓，和面时放入蛋清，和好后擀薄切细，拧成面把儿。擀面、切面都很讲究。擀面时用豆粉面做面播；因为很薄，面下锅后，在开水中飘起即捞，捞入碗中后放香菜沫，浇汤即食。特点是面色清亮薄滑，味浓爽口。
5、鸡丝饸饹 汤以鸡肉为主，最好加入适量狗肉汤，再放辣椒油，面是荞麦面和压而成，特点是味浓辛辣，香气四溢。
6、麻什子（也称疙丁子） 和面要硬，擀切成小方面丁，煮透捞出浇上以羊肉汤为主配有粉块、粉条、羊肉沫、豆腐丁及其它块状菜丁的汤，稀稠适中，酒泉人把这种饭叫"羊肉麻什子"或叫"小饭"。
7、拨鱼子（也叫拨疙瘩） 把面粉加入水拌成稠糊状，盛入碗中，用筷子一个一个直接拨入锅中，呈两头尖，中间粗的鱼脊形面条，或干拌，或浇汤食用。
8、搓鱼子 把面制成面条，切成一寸长短的面截，再搓制成如同芨芨粗细两头尖尖样，煮熟捞出拌菜或浇汤均可。 |
|
|
|
